Советы знакомого Шеф-повара-Как что солить???

Запишу пока не забыл…
Материалы http://blog.svadbavideo.su

КАК СОЛИТЬ:

Мясной суп-за 30 минут до приготовления…

Рыбу-солить сразу…

Овощи- в конце приготовления…

Кальмары – промыть холодной водой, солить и варить не более 2-х минут…(Если не пропустили момент, то  будут резиновые-тогда варить еще долго…)

Креветки красные-солить и варить не более 2-х минут…(Можно просто довести до кипения…)

Креветки зеленые – варить в соленой воде не более 5 минут…(До покраснения…)

И Далее советы ПРОФИ

Правильно посолить блюдо, а тем более сложное, состоящее из различных по своим свойствам продуктов – это своего рода искусство. Оно даётся сравнительно легко тем, кто обладает кулинарной интуицией и хорошим чувством вкуса, а у кого этого нет – требуется опыт.

Тем более, что «солёность» – понятие относительное, что нормально для одного, другому может казаться чрезмерным или недостаточным. В идеально посоленном блюде соль, сама по себе, не чувствуется, а существует единый гармоничный вкус. Часто в рецептах не указывают количество соли и пряностей. Это значит, что блюдо солится только для вкуса и полагаться надо на свой опыт и интуицию.

Большинство как жидких, так и твёрдых блюд солится ближе к концу приготовления или совсем в конце. Когда блюдо почти готово можно солить не ошибаясь: его объём больше не изменится, лишняя жидкость не выкипит, консистенция мяса, рыбы, овощей становится такая, что соль равномерно и быстро проникает в их ткань. Такие продукты как: горох, фасоль, чечевица, маш надо солить исключительно после готовности. Солить в конце необходимо ещё и потому, что соль задерживает приготовление продуктов.

В начале приготовления соль применяется только в двух случаях: когда готовится среда (вода, бульон, молоко) для отваривания мучных продуктов или продуктов в мучной оболочке (пельменей, вареников, клёцок, галушек …) и когда готовится уха, келья или отварная рыба. В этих случаях жидкость солят раньше, чем в неё будут опушены все компоненты.

Больше обычной нормы солят все начинки для пирогов, пирожков, голубцов. Учитывая, что часть соли впитается в пресную оболочку. А так же соусы, которые рассчитывают использовать как приправу к более пресным отварным продуктам.

Особенно нуждаются в добавлении соли рыба, яйца, грибы и овощи. Мясо, вопреки распространённому мнению, требует меньше соли, а иногда может обойтись вообще без соли. Особенно если используется много различных пряностей и приправ, например мясо для шашлыков не принято солить. Объясняется это тем, что мясо само по себе содержит много разных солей.

Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус, а вот превышение степени посола сразу ухудшает не только вкус, но консистенцию мяса – делает его жестче, особенно если мясо не жирное. Пересол жирного мяса чувствуется меньше, жир смягчает (маскирует) соль.

• Сырое мясо надо солить непосредственно пред тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.
• Отварное мясо солят в конце варки.
• Печень жарят не соленой, иначе она будет твёрдой. Подсаливают уже готовую.

Пересол мяса сравнительно легко исправить путём добавления пресного мучного или масленого соуса, который сразу оттягивает соль на себя. Можно использовать сметану: горячее готовое пересоленное мясо надо просто переложить в чашку с холодной сметаной и дать постоять до полного остывания. Затем можно опять подогреть.

Отварная рыба (а тем более жаренная и копченая) должна обладать ярко выраженной «солинкой», солят её сильнее, чем мясо. Но если рыба пересолена, то исправить это тяжелее; т.к. рыбье мясо имеет более нежную и рыхлую структуру и соль быстро проникает во всю толщину рыбьего тела или филе. А мясо животных – более плотное и не так быстро пропитывается солью.

Способ исправления пересоленной рыбы такой же, как и у мяса: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре или сметану в смеси пряных трав (укроп, петрушка, лук) слегка тушат вместе с пересоленной рыбой.

Чтобы жареная рыба не разваливалась, перед жаркой её надо посолить и дать постоять 10-15 минут.

Овощи и грибы надо солить осторожней, так как пересол этих продуктов исправить тяжело. Практически его невозможно исправить, не переделав всё блюдо.

• «Картофель в мундире» лучше солить в начале варки, а очищенный когда почти готов;
• Жареный картофель солят, доведя до полуготовности – соль равномерней распределится;
• Овощи за исключением свеклы и зелёного горошка варят в подсоленной воде;
• Салат нужно солить перед самой подачей к столу, соленые овощи выделяют много сока.

Ошибки вкусовых восприятий происходят, когда пробуют сильно горячую жидкость или верхнюю жирную часть. Поэтому чтобы не пересолить суп, пробовать его надо так: зачерпнуть из середины кастрюли обязательно остывший бульон. Непрерывные пробы тоже притупляют ощущение солёности и поэтому легко пересолить.

Что бы исправить пересоленный суп не стоит доливать в него воды, это испортит вкус. Лучше опустить в суп крупу в пакетике для варки, проварившись, крупа, заберёт лишнюю соль. Или добавить в суп пресных продуктов, если это возможно.

Обычно, к блюду, после того как оно посолено, добавляют ещё и пряности, а они резко усиливают солёность. Поэтому опытные повара намеренно чуть не досаливают блюдо, а после внесения пряностей, соусов и других приправ проверяют, достаточен ли посол.

Приятного Вам аппетита!

Источник http://www.po-var.ru/solenie.shtml